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濟南:商業綜合體成本太高 大牌餐飲店"轉戰"社區

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發布時間:2018-05-15 10:34:07

  趙毅(化名)原來的門店已經被另一家店替代。(蔡卓男 攝)

  “餐飲的本質是大眾化。”這是濟南民俗專家張繼平和餐飲業內人士討論時經常強調的一句話。似乎是要印證這句話的真理性,近期,本地幾家比較有名的餐飲店相繼關閉了,也有幾家餐飲企業從商業綜合體內退出,開始在街邊選址。

  餐飲店正在退出商場

  8年前,張繼平就給一位向他咨詢意見的年輕人指出,“做餐飲,不能一味追求高大上,還得回歸大眾。”這位年輕人就是趙毅(化名),一家粵菜餐飲店的經營者。沒有采納張繼平的意見,他堅持將第一家餐飲店開在了泉城路的一處商業綜合體內。

  8年的時間,對一個餐飲品牌來說,理應渡過適應期,該是鞏固和收獲的時期,可是趙毅的店卻退出了高大上的購物中心,開始在街邊選址。

  回顧本地那些曾被人熟知的餐飲品牌,曾經風頭無兩的湘鄂情懷、九月天已經相繼閉店,甚至一度火遍泉城的茉莉餐廳,如今也鮮少出現在人們的視野中。這3家店的共性就是,在商業綜合體內開店較多,追求中高端路線。對于閉店的原因,餐飲界人士透露,從表面看不外乎品牌老化、無創新意識、供應鏈拖垮產品線、快速擴張跟不上腳步以及管理問題等。

  這也印證了張繼平對濟南餐飲企業近幾年發展趨勢的總結,在大型商超內經營的餐飲企業,經歷了社會的新鮮感之后,經營狀況可能會走下坡路。

  新鮮感過后危機浮現

  商場餐飲布局初期,絕大多數餐飲都會入駐在商場地下一層或是靠近出入口附近,少數快餐會在此基礎上向上延伸一兩層,但從那時的整個商場來看,在其他樓層是找不到餐飲業態的。這種現象,從早期的康康快餐在濟南商場內的布局就可以看出。

  隨著商業綜合體加速擴張,餐飲在其中的布局也開始有了較大的變化。從2013年之后,濟南的餐飲業開始大規模與商場相結合,每家商業綜合體的每個樓層都開始出現不同業態模式的餐飲店,甚至還穿插了各類跨界業態,在人們還保持著新鮮度的時候,這種商業綜合體成為餐飲業的“香餑餑”。

  “商業綜合體在開業初期都會大規模引進各種有影響力、有特色的餐飲品牌,以此來達到吸引客流的目的。”張繼平認為,彼時的商業綜合體需要餐飲業態助力吸引客流量,而對于餐飲業經營者來說,這種現象僅能維持在人們對這種形態保持新鮮感的初期,這種新鮮感一旦消失,餐飲經營者面臨的問題就會逐漸浮現。

  這在濟南潞驍餐飲管理有限公司總經理張魯寧看來,商業綜合體在周一至周五期間人流量不會太多,而周六周日人流量就會爆滿,“體現在餐飲上,就是每逢周末或者節假日去商業綜合體里的餐飲店就餐都要排隊,少則半個小時,多則一個多小時。可以說,在綜合體內做餐飲,很多餐企都指望利用周末經濟扳回一城。”商場主動降低餐飲比例

  “餐飲業態選址在商業綜合體,高房租直接導致高成本,消費者花銷增加。”在張繼平看來,無論從地理環境還是購物環境來說,都不足以支撐餐飲品牌的存活。

  趙毅選擇退出商業綜合體的原因很簡單:房租高、成本高、環境限制品牌升級。

  而最初大范圍擴充餐飲業態的商業綜合體,也開始調整自身的結構布局。以泉城路的世茂國際廣場為例,記者了解到,其2017年啟動了大幅度招商調改,與開業初期餐飲業態占比45%相比較,如今的世茂國際廣場正在壓縮餐飲占比,逐漸提高兒童業態比例,以適應市場的需求。大數據平臺贏商網公布的資料顯示,2017年,濟南世茂國際廣場對場內品牌進行大規模調整,調整近100家品牌,汰換四十多家,調整數量占比39%。此次的整改,對近四成商戶進行大幅調整,降低了餐飲業態的占比,引進了大批零售業態中的“新面孔”和品牌商家入駐。

  “對于餐飲業來說,街鋪或者商業綜合體各有利弊。街鋪對于餐飲經營者來說過于單一,購物中心比較多元化,對餐飲的發展是有利的。”去年的拆違拆臨對街邊餐飲影響很大,餐飲店一股腦涌進商業綜合體,“但是經營者也應該看到購物中心對餐飲的局限性,最直接的就是營業時間。”從事餐飲業近20年的張魯寧,從街邊店到購物中心內的美食廣場,他都有涉及,可以說是現在很多餐飲經營者所希冀的。當然,這也得益于他擅長從兩方面來分析利弊。

  大牌轉戰街鋪社區店

  當然,一個不得不面對的現實是,這幾年,商場已成餐飲鑄造品牌的“道場”,但商場也越開越多。有關數據顯示,2017年全國新增商場900多個,開創近4年來的新高。商場開多了,客流就分散了,品牌勢能也就因同質化下降了。

  記者注意到,一些品牌大佬已率先調整了戰略,作出新的布局:2017年8月31日,星巴克中國首家社區體驗店開業;2017年3月12日,呷哺呷哺描繪了未來版圖,實質上就是大力開社區店……在前段時間的中國全零售大會上,西貝創始人賈國龍表示:西貝已在嘗試新的社區店,是一種集合了外帶和零售的精品店,只有50平方米。

  實際上,除了中餐,麥當勞也早已提出社區店概念。去年8月底,星巴克的全國首家社區體驗店也正式在廣州亮相。西貝副總裁楚學友認為,“如今外賣市場發展最快,這就是餐飲到家業務在向社區擴散的信號。”外賣是從商場店到家,從空間地點來看,中間有一段空白,那就是社區。

  以前餐飲進商場,是因為人流都在商場里;如今購物中心增多、客流分散,購物中心里的人流漸漸少了。餐飲不是“追”shopping mall,而是“追人”。人待在社區里,餐飲就會“追”到社區開店。說到底,品牌商家已不再一味地追商場,社區商業的人氣越來越旺,即使有的品牌不一定適合進社區,但通過調整運營,不少大牌也在努力改變、開出合適的社區店。

  提升品質注重餐飲文化

  在這樣的大背景下,即便是暫時閉店歇業,趙毅對濟南的餐飲發展仍然充滿信心,“我們選擇退出大商場,最主要原因是環境限制了品牌的迭代升級,其次就是商場一味漲房租,成本增加不少。”

  張魯寧說,“餐飲企業進商場最大的局限就是租金高,其次閉店時間過早;另一方面,作為餐飲來講,在商場內占有面積不會太大,直接影響到餐飲的翻臺率。”

  餐飲經營者應該認清一個現實——“餐飲的本質是大眾化的”。簡單來說,餐飲企業想要維持發展,歸根究底就是要保證自身的菜品品質和客流量。張繼平始終認為,餐飲企業發展面臨的問題總結起來就是特色化、品質化、效益化。特色化,簡而言之就是讓就餐者能通過美食領悟到地方特色;品質化,其中則包含了菜品品質、服務品質等;而餐企的某種改變不能滿足企業自身的毛利率要求,則很難做出競爭力、吸引力和影響力。所以,餐企要發展,歸根究底要增加自身的吸引力,而這種吸引力的提升,則離不開文化的加持。

  長期致力于文化研究的張繼平,對文化、對各種產業的影響一直抱著執著的態度。在他看來,文化有利于餐飲企業特色化、品質化和效益化的提升;反過來講,餐飲對當地文化的影響也是不容忽視的。二者之間是一種辯證的存在,相互支撐、相輔相成。

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